日本酒は、このようにして誕生します

一麹 二もと 三造り

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」。ところが、その造り方については、あまり知られていません。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分はありませんから発酵しません。従って日本酒は、まずお米を糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙、複雑な仕組みによって造られるのです。その製法を知れば、日本酒はもっと深まるに違いありません。

「一麹 二酉元 三造り」といわれる日本酒造りを、簡単にご紹介しましょう。

世界に誇る平行複発酵が決め手です

日本酒は、原料の白米を蒸してこうじを造り、このこうじで蒸し米を糖化しながら酵母を培養して酒母というものを造ります。これを段仕込みしてもろみを仕立て、平行複発酵法で高いアルコール分のもろみを造り、搾って日本酒にする、ということになります。難しそうですが、平たくいえば、「こうじで米のデンプンを糖化させ、それを酵母の力で、アルコール発酵させたもの」。こう覚えておけば、まず及第です。

精米・蒸し米

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹作り、酒母、もろみの仕込みに使われます。

蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。こうじは酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酵母

酒母は蒸し米、水、こうじに酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。

もろみ

いよいよ、この酒母にこうじ、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。

段仕込み

ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独自の方法なのです。

新酒誕生

二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。
精米から、平行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。